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北京 | 不吃烤鴨真遺憾
閃
2017-07-02
1074
1
北京富力萬(wàn)麗酒店
雅苑中餐廳是由原本著名的烤鴨餐廳升級(jí)而成。以獨(dú)具匠心的設(shè)計(jì)，結(jié)合音樂(lè)、色彩、線條、香氛共同打造了耐人尋味的細(xì)節(jié)和雅致考究的環(huán)境。
對(duì)于北京的粵菜餐廳來(lái)說(shuō)，雅苑一直都是獨(dú)樹一幟的存在。餐廳內(nèi)來(lái)自香港的主廚房泳龍師傅，帶來(lái)地道的廣粵美味和別致新菜式，演繹了中餐的新古典主義。
不同于傳統(tǒng)北京烤鴨，這里的烤鴨非常獨(dú)特，果木烤鴨選用較小的北海鴨，以獨(dú)創(chuàng)手法烤制而成，鴨皮入口即化、肉質(zhì)香嫩、油脂含量恰到好處。
地址:
中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)中路61號(hào) 郵政編碼: 100022
2
西四南大街65號(hào)
北京人，烤鴨吃了幾百年，各朝各代都有自己對(duì)烤鴨的記憶。本朝來(lái)說(shuō)，烤鴨是老飯店廚房里，專做烤鴨的那一組人，俗稱鴨班兒。所以，自稱“鴨班兒”，店家就將烤鴨平民到街坊鄰居嘴里好的那一口。
鴨班兒，懂鴨。烤鴨切片，會(huì)先上鴨皮里最精華的八片，乘著熱，蘸著白糖，齒未動(dòng)，入口即化。心愿已了之后，再夾著鴨肉塞入他家特制的鴨餅。
那鴨餅是用餅鐺烙的，帶著淺淺的餅花，暖暖的躺在手里。一口之下，餅皮的綿，鴨肉的嫩，黃瓜的清，蔥絲的辛，真是讓人欲罷不能。
除了烤鴨，街坊菜也是共同的記憶。叫著“李大爺炒白菜”的菜名，透著一種親切感。常見的白菜，搭配著肉和干辣椒，干香鮮辣，跟大雜院里傍晚飄香的那一碗，一個(gè)味道。
街坊燒帶魚，當(dāng)年是砂鍋里的帶魚混著醋，慢慢的燉。那咕嘟聲中，伴隨的是，一點(diǎn)點(diǎn)完成的作業(yè)。今日，再享這記憶里的香味，已沒有作業(yè)的壓力，是心中輕快，嘴中暢快啊。
地址:
中國(guó)北京市西城區(qū)西四南大街65號(hào)
3
南池子大街11號(hào)
如果胖友來(lái)京，要挑一家，好吃北京菜，選這里，是穩(wěn)妥的，不論是烤鴨還是北京地道小吃。來(lái)北京，故宮是必選。
落座之后，點(diǎn)了烤鴨，是需要等候的。可以點(diǎn)上小吃拼盤，北京的艾窩窩，驢打滾，蕓豆卷，紅豆沙，精致小巧的，錯(cuò)落有致的端坐在盤中，嘗個(gè)味兒，墊個(gè)饑。賞心悅目，也犒勞肚中饞蟲。
雖還未嘗到，烤鴨師傅推著鴨子在鄰座片著，也能望梅止渴一下。鴨兄紅紅火火的胸膛，肥肥嫩嫩的油脂，脆香泛濫的“焦”皮，溫暖的味道帶著高熱量讓人幸福起來(lái)。
烤鴨中規(guī)中矩，走得是掛爐式那一派，片得皮是柳葉狀。配料里，白糖，蒜泥，黃瓜與蔥絲，是必備的。山楂條有點(diǎn)鼓勵(lì)嘗新，酸甜的感覺，和白糖一樣做解膩的處理。口味若想再清新點(diǎn)，不妨注意下片鴨的盤中，點(diǎn)綴的薄荷葉是可以摻在鴨肉送入嘴巴的。
烤鴨之外，貝勒烤肉也別錯(cuò)過(guò)了，當(dāng)年吃這鐵板烤肉，跟現(xiàn)代人擼串似得，講究個(gè)豪邁。老北京的特色，羊肉卷在鐵板上烤出來(lái)，混著洋蔥和西芹，肉嫩菜香，讓人停不下來(lái)。
地址:
中國(guó)北京市東城區(qū)南池子大街11號(hào) 郵政編碼: 100006
4
便宜坊烤鴨店
對(duì)于老北京人來(lái)說(shuō)，能在烤鴨江湖和掛爐式烤鴨一爭(zhēng)長(zhǎng)短的，非燜爐式烤鴨莫屬。燜爐是不見明火的，先將爐子燒熱，后放置鴨胚，利用爐子的熱度烘熟。
在口感來(lái)說(shuō)，相對(duì)于明火處理鴨胚的灼燒，燜爐烤出的鴨肉嫰，鴨皮的汁水也多些。所以，喜歡脆皮的，找掛爐；熱愛嫩香的，尋燜爐。
燜爐烤鴨里的個(gè)中翹楚，則是便宜坊博得頭籌。便宜坊，也是一家老字號(hào)，鮮魚口的這家便宜坊是老店。老店，原先主營(yíng)是醬肉鋪，烤鴨是鋪里師傅的副業(yè)，但架不住師傅弄得燜爐式烤鴨真的好吃。
民國(guó)時(shí)，即便不在店里宴請(qǐng)，文人雅士聚會(huì)也會(huì)讓便宜坊提盒烤鴨，外賣來(lái)助興。即便是橫眉冷對(duì)千夫指的魯迅也擋不住嘴饞，多有光顧。
清咸豐年間，八旗子弟宴請(qǐng)成風(fēng)，便宜坊門前停滿達(dá)官顯貴的轎子。慈禧太后也喜愛這里的燜爐烤鴨。
老字號(hào)的便宜坊，也不屑于躺在功勞簿上。以秘制蔬菜汁或茉莉茶浸泡待烤的鴨胚，驅(qū)鴨腥，再行烘焙，從而形成花香酥烤鴨和蔬香酥烤鴨兩種口味。所以，他家的烤鴨上桌，無(wú)需急吼吼的下筷。涼了之后，因無(wú)腥氣，吃起來(lái)，也從容些。
地址:
中國(guó)北京市東城區(qū)鮮魚口街65-77號(hào) 郵政編碼: 100051
5
三里屯
有人在民國(guó)“吃貨文人”梁實(shí)秋面前盛贊北京烤鴨：有皮，有肉，沒有油。梁實(shí)秋不無(wú)惋惜的告訴來(lái)人：你還沒吃過(guò)正宗的北京烤鴨。因?yàn)槲唇?jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了烤，也是焦黃且脆。除了皮，就是肉，只是沒有中間那層黃油，所以味道差很多。
當(dāng)下，沒有黃油，會(huì)有偷梁換柱的嫌疑；有了黃油，似乎又與健康背道而馳。1949全鴨季的師傅真是不怕費(fèi)工夫，片皮的過(guò)程，將鴨皮和鴨肉之間的黃油剔除，讓食客吃得健康且放心。
他家選用掛爐式烤鴨，選得棗木來(lái)自于山西與陜西兩省。這兩省的水土特別養(yǎng)棗樹，結(jié)得果都跟乒乓球似的。其地棗木，香氣重，燃烤無(wú)煙。烤出來(lái)的鴨子，果木香自然是非比尋常。
鴨子，不往大里挑，只選肥嫩適中的。雖然只能片80片，但特意片成有長(zhǎng)有短，長(zhǎng)的卷荷葉皮，短的塞空心燒餅，吃起來(lái)恰恰好。
師傅現(xiàn)場(chǎng)會(huì)在甜面醬里按食客口感，斟酌加芝麻醬，花生醬和金蒜，輕輕一晃，螺旋形醬汁魅惑成一碗滋味獨(dú)特的綺麗。
這家店，疏影搖曳的圍在院子里，綠蔭婆娑的雅致，適合脾氣相投的好友閑聚，聊天。
地址:
中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)三里屯 郵政編碼: 100001
6
海天閣
說(shuō)起北京烤鴨，名氣最大莫過(guò)于全聚德，在全聚德從業(yè)多年的袁超英師傅，學(xué)成全聚德傳承153年掛爐烤鴨的絕技，在嘉里中心另起爐灶，建成海天閣。
掛爐式烤鴨，在爐中，點(diǎn)燃果木，用明火烘烤。出來(lái)的鴨，油多。烤制期間，師傅不離爐，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和火候翻轉(zhuǎn)鴨身。稍一疏忽，極易受熱不均，成為次品。如果，端盤上桌的鴨身?xiàng)椉t而均勻，師傅用心。
他家鴨子烤制時(shí)間比一般人家要長(zhǎng)，需要70分鐘。多出來(lái)的25分鐘，是讓烤鴨“燉”的。好讓油脂浸潤(rùn)到鴨皮和鴨肉中。所以吃起來(lái)，鴨皮酥脆，鴨肉細(xì)嫩，油香四溢。
海天閣，除了烤鴨，還有一絕：茄鲞（xiǎng）。看官?zèng)]有看錯(cuò)，真得照著《紅樓夢(mèng)》中，鳳姐和劉姥姥論道的那樣，用無(wú)數(shù)的雞將新鮮的茄子，九蒸九曬，腌制而成。要吃的時(shí)候，再拿出來(lái)炒，風(fēng)雅無(wú)比。
地址:
中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)建外大街光華路1號(hào)北京嘉里大酒店 1層
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